ガトーショコラ（失敗）を共有

お誕生日用に作ったガトーショコラ、失敗しました。これまでに何度も作っていたのに、うっかり初歩的なミスを犯してしまいました。これからガトーショコラを作ろうかなぁ、という方、参考にしてください。私も、また同じミスをしないよう、ここに書きとめておきます。

今回作ったガトーショコラのレシピはこちら。何度も作っていてお気に入りです。

ガトーショコラのレシピ

湯煎の温度が高すぎて分離

このレシピで作るガトーショコラは、半レアでも楽しめるような焼き菓子なので、「レアで食べても美味しいガトーショコラの生地」を作れるかどうか、が非常に大事です。チョコレート、バーター、砂糖と卵を一つのボウルに入れて、温めながら根気よく混ぜて乳化させ、美味しいトロトロの生地を作りあげます。

この時使用する方法が「湯煎」で、材料を直接鍋に入れるのではなく、お湯を張ったお鍋に材料の入った別のボウルを浮かべ、ゆっくりおだやかに加熱していくのですが…。

今回湯煎に失敗した最大の原因は、

• お湯の温度が高すぎた（50度前後が理想）
• ボウルの素材と熱伝導率の違いを考慮していなかった

です。

チョコレートを湯煎で溶かす際のお湯の温度は50度前後が適切なのだそうですが、今回はその注意事項をすっかり忘れて沸騰直前のお湯で湯煎してしまいました。

またボウルの素材も、新調した熱伝導率の高いステンレス製のものを使用してしまいました。ステンレス製でも問題ないのですが、以前は熱伝導率がかなり低いシリコン製のものを使用していたので、高温で湯煎しても失敗しなかったのですが、ステンレス製をする場合にはお湯の温度にもっと気を配るべきでした。

結果、混ぜるほどに溶けたバターのような油分が浮いてきて、異変に気付きました。「乳化」どころか「分離」が始まっていました。

正しい「乳化」のタイミング

個人的には、ボウルより一回り小さめの鍋でお湯を沸かし、ボウルの底に湯気を当てながらゆっくり過熱するのがいい感じです。この失敗後に再チャレンジして成功。カスタードを作る時にもこの湯煎だと失敗しない。

型のタイプを間違えて洪水

さらにあり得ない失敗が、生地を入れる型のタイプを間違えてしまったこと。

いつもは長方形のパウンドケーキ用の型を使用しているのですが、今回はお誕生日パーティー用だったので、まあるいケーキ型を使用しました。しかも底の抜けるタイプ！

結果…焼成中に分離した油分が洪水のように型の底から流れ出し、オーブントレイが油の水たまりみたいになりました。焼き上がりは、油分がすべて抜けたカチカチの「焼きチョコレート」。無残です。

他のケーキでは底が外れるタイプでもOKだったので、このケーキもOKかな？と確認しなかったのが敗因です。このレシピには特に記載もないのですが、底が取れるタイプはダメです。

お菓子作りに集中していなかった

そして失敗の原因の最後は、お菓子づくりに集中していなかったこと。ブログに書こうかなぁ～と写真撮影をしたり気が散漫になっていました。

何度も作っているプロならばともかく、私のような素人が料理に集中しないのでは、上述のような間違いが発生しても当然でした。

失敗は大事

お誕生日ケーキは失敗してしまったのですが、今回の失敗はとても勉強になりました。

私はツアーの企画・添乗だけではなく、ケータリングのお仕事もさせていただいています。特に、毎年4月に行うオーストラリアの寝台列車「サザンオーロラ Southern Aurora」の貸切ツアーでは、古い寝台列車の限られたスペースの中で、100人のお客様に食事を提供するのでまさに戦場。ちょっとしたミスが命取りになります。

今回作ったガトーショコラは、お客様に提供したいと思っていた新しいデザートので、失敗したのが自宅でよかった。本番に備えて「こういう失敗のリスクがあるのだ」と認識して対策が打てるので有難いです。

失敗って大事ですね！